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Le filet de flétan cuit meunière, choux de bruxelles façon chou farci, jus de volaille aux oignons brules

Pour 10 personnes :

→ Ingrédients :

500g choux de Bruxelles
150g parure de Flétan
150g crème
PM ciboulette

Poisson meunière :
10 Pavés de Flétan de 130g
100g beurre
3 jus de citron
PM farine et ciboulette

Jus de volaille :
1kg ailerons de volaille
100g carottes
1 branche de céleri
1 vert de poireaux
200g oignons
1/4L vin rouge
2L jus de veau
PM thym/laurier/ail

Purée + Friture :
400g panais
150g crème
50g beurre noisette
1/2 Lait


→ Préparation :

Jus de volaille :
Couper les oignons en rouelles épaisses de 1cm, les faire griller, réserver.
Dorer les ailerons au four pendant 20 minutes à 180°C.
Dans un petit rondeau, faire revenir la garniture aromatique (carotte/céleri/ail/thym/laurier), ajouter les ailerons et les rouelles d’oignons grillés. Déglacer au vin rouge et mouiller avec le fond.
Laisser cuire 1H30 à feu très doux jusqu’à consistance d’un jus. Passez au chinois étamine.

Choux de Bruxelles façon chou farci :
Réaliser une farce mousseline avec les parures de flétan, la crème et la ciboulette.
Réserver en poche.
Effeuiller les choux de Bruxelles sur 2 ou 3 épaisseurs (environ 6 à 8 feuilles par chou de Bruxelles).
Ebouillanter les coques puis refroidir, égoutter, sécher.
Déposer les coques dans des empreintes silicones (demi-sphère) (2.5cm de diamètre x 1cm de hauteur).
Garnir de farce mousseline et lisser les demi-sphères, filmer et cuire en vapeur à 65°C environ 10 minutes.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et coller les coques ensemble pour former les choux.
Cuire les cœurs de choux de Bruxelles à l’anglaise, puis les refroidir et les couper en deux.
Dans chaque assiette, on mettre 6 demi-choux de Bruxelles et 3 choux farcis.

Purée et Friture de Panais :
Eplucher les panais.
Récupérer à l’aide
’un économe et jusqu’au début du cœur les bandes pour la friture.
Faire les chips de panais.
Tailler grossièrement les cœurs de panais, les cuire dans le lait pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter et mixer avec la crème chaude et terminer avec le beurre noisette tiède.

::: Bonne dégustation :::
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