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Le tournedos cuisse de canard confite aux jeunes carottes, jus à l’estragon, écrasé de pommes de terre aux noisettes torrefiées

Pour 10 personnes

→ Ingrédients :

Tournedos :
15 pièces de cuisse de canard gras
1/4 bouteille de vin blanc
2 carottes
1 vert de poireaux
1 branche de céleri
1 oignon
PM ail/thym/laurier
PM farine

Carottes glacées :
4 bottes de carottes fanes
Quelques feuilles d’estragon
100g beurre
30g sucre

Écrasé de pommes de terre :
1kg pommes de terre nouvelle à c
air ferme
1 botte de ciboulette
200g beurre
180g noisettes torréfiées concassées

Jus d’estragon :
1kg parure de bœuf
1/2 botte d’estragon
2 carottes
1 oignon
1 vert poireau
1 branche de céleri branche
1/4 L vin rouge
1L fond de veau


→ Préparation :

Tournedos :
Pocher dans le bouillon les cuisses de canard pendant 2 heures (la chair doit s’effilocher).
Au terme de la cuisson, débarrasser les cuisses, enlever les os et la peau.
Assaisonner la chair de crabe avec du sel et poivre, mettre sur un film et mettre en rouleau avec des cercles de diamètre 7.5cm.
Piquer le film à l’aide d’un cure-dent pour bien serrer.
Laisser prendre au frigo.
Tailler des tranches d’environ 150g, les fariner et les cuire poêlées à l’huile et au beurre dans une poêle antiadhésive 4 minutes sur chaque face.

Carottes :
Eplucher les carottes fanes, les cuire à l’anglaise, les fendre en 2 ou 4 selon la grosseur.
Au moment du service, les glacer avec eau, beurre et sucre et quelques feuilles d’estragon ciselées.

Pommes de terre :
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Refroidir puis les éplucher.
Quand la chair est bien froide, les écraser avec une fourchette, cuisiner avec beurre, ciboulette et noisettes concassées.

Jus à l’estragon :
Procéder comme le jus de volaille du flétan sans les oignons brûlés mais l’estragon ciselé.

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