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Le velouté de potimarron et patate douce au gingembre, crème montée aux épices douces et tuile noisette

Pour 10 personnes

→ Ingrédients :

Velouté :
1 Pièce de potimarron
800g patate douce
100g gingembre frais en jus (centrifugeuse)
2L de fond blanc de volaille
1L de crème
1 pièce d’oignon émincé
4 à 5 gousses d’ail dégermées
1 bouquet garni
70g beurre

Crème Montée :
1/2L crème
PM sel, poivre
PM épices douces (type curry, pas trop relevé si tu as)

Tuile Noisette :
25g glucose
75g sucre
1.25g pectine jaune
65g beurre
85g noisettes concassées
1.5g fleur de sel

Décoration :
Quelques bâtons de betterave
Quelques petites pousses


→ Préparation :

Le Velouté :
Cuire la patate douce entière dans un aluminium au four sec à 160°C pendant 3 heures.
Une fois confite, l’ouvrir et récupérer la chair.
Eplucher le potimarron, le vider puis détailler grossièrement.

Dans un rondeau, faire suer au beurre l’oignon émincé et les gousses d’ail, ajouter le potimarron, le bouquet garni, laisser fondre environ 20 minutes.
Ajouter le fond blanc, laisser cuire à nouveau 20 minutes puis crémer.
Terminer le velouté en ajoutant la patate douce puis mixer, relever avec le jus de gingembre frais et assaisonner.

Tuile Noisette :
Dans une casserole, faire fondre le beurre et le glucose puis ajouter le sucre, la fleur de sel et la pectine.
Laisser cuire à feu très doux pendant 5 à 6 minutes.
Quand le mélange épaissi, ajouter les noisettes concassées, débarrasser et coucher entre 2 papiers sulfurisés.
Laisser prendre au frigo.
Tailler un morceau puis cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes, détailler au couteau de la forme souhaitée.

Crème Montée :
Monter la crème au batteur, puis ajouter les épices et l’assaisonnement.
Réserver.

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