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Le pavé de merou vapeur, sauce au crémant, vinaigrette de salicorne, gratin de macaronis et petits pos

Pour 10 personnes :

→ Ingrédients :

10 Pavés de Mérou à 130g

Sauce Crément :
1/2 bouteille de crémant de Bourgogne
3/4L fumet de poissons
1/2L crème

Gratin de Macaronis :
1 Paquet de Zita N°18 (macaronis à farcir)
1kg petits pois surgelés
200g petits pois écossé frais
1/4L crème
PM Roquette
1/4L lait
25g lait
25g farine
180g fromage râpé ou comté

Vinaigrette Salicorne :
600g salicorne
1kg tomate
100g échalote ciselée
20g ail
PM thym/ laurier
180g huile d’olive
PM basilic feuille


→ Préparation :

Sauce Crémant :
Réduire le crémant de Bourgogne de 2/3, ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau de 2/3 puis crémer.
Laisser cuire à feu doux la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
Au moment de l’envoi, terminer avec un trait de crémant et un trait de jus de citron.

Gratin de Macaronis :
Cuire les petits pois (frais et surgelés) avec la roquette à l’anglaise pendant 15 minutes environ.
Au terme de la cuisson, refroidir, égoutter et mixer avec la crème chaude (verser la crème au fur et à mesure, la purée doit être suffisamment épaisse).
Cuire les macaronis, les couper en tronçons de 6cm de long, farcir les macaronis à l’aide d’une pipette et monter dans des emporte-pièces carrés 6×6 sur 2 étages (bien graisser l’emporte-pièce).
Terminer le montage avec la béchamel et le fromage râpé ou le comté.
Réchauffer au four vapeur et gratiner à la salamandre à l’envoi.

Vinaigrette Salicorne :
Réaliser un concassé de tomates.
Fondre l’échalote ciselée, l’ail haché à l’huile d’olive, ajouter la pulpe de tomate (tomate mondée, épépinée, taille grossièrement en dés). Une fois cuite, terminer la vinaigrette avec huile d’olive restante et les salicornes ébouillantées et refroidies.

::: Réserver le reste de la purée de petits pois pour le dressage :::
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