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Le bar rôti, blanc de poireaux au sarrasin, blinis au saumon fumé, beurre blanc citron et poivre de timut

Pour 10 personnes :

→ Ingrédients :

Millefeuilles Poireaux :
10 pavés de Bar à 130g
40g sarrasin
1Kg blanc de poireaux
100g beurre noisette

Beurre Blanc :
120g échalote ciselée
1/2L vin blanc sec
80g crème
PM poivre de timut + zeste de citron
250g beurre
20g jus de citron

 

Crème Montée :
1/4L crème
1/2 feuille de gélatine
PM zeste de citron

Blinis :
10g levure de boulanger
125g de lait
25g farine
150g farine
150g lait
2 jaunes d’œufs
50g crème montée
2 blancs d’œufs
20 carrés de saumon fumé 2.5×2.5cm
100g poireaux émincés cuits
25g crème réduite

Grattons :
250g parures de saumon fumé en brunoise

 


→ Préparation :

Blinis :

1. Délayer la levure de boulanger avec le lait, ajouter la farine (petites pesées)
2.Ajouter les jaunes, le lait et la farine (grosses pesées)
3.Terminer à la Maryse avec la crème montée et les blancs montés en neige

 L’insert de saumon fumé : lier le poireau cuit avec la crème réduite, puis déposer l’appareil entre 2 carrés de saumon fumé. Réserver.
Mouler les blinis dans des cercles entremets de 7.5cm de diamètre, verser 1/2cm d’appareil à blinis, laisser prendre au congélateur 5 minutes, déposer les carrés de saumon, puis recouvrir à nouveau d’appareil à blinis avec 1cm d’appareil, congeler les blinis et cuire congelés dans des poêles à blinis.

Millefeuille :
Cuire les blancs de poireaux à l’anglaise, refroidir, égoutter et les fendre en 2 dans le sens de la longueur.
Tailler des tronçons de 8cm, puis les passer au beurre noisette avec le sarrasin.
Déposer les poireaux sur des papiers sulfurisés de 8cm x 6cm de large.

Crème Montée :
Monter la crème au batteur, coller à la gélatine, assaisonner sel, poivre et zeste de citron.

Beurre Blanc :
Mettre l’échalote ciselée avec le vin blanc à réduire à sec, crémer et réserver.

::: Au moment du service, monter la réduction au beurre froid,
terminer avec le zeste de citron et le poivre de Timut à l’envoi :::
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