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La rosace de homard et thon mi-cuit, julienne de légumes et vinaigrette à l’orange sanguine

Pour 10 personnes :

→ Ingrédients :

3 pièces de Homard 500/600g
600g longe de thon rouge

Huile Homard :
200g d’huile d’arachide
têtes des homards

Vinaigrette Agrumes :
5 pièces d’orange à jus
1 pièce de pamplemousse
PM huile de homard
1 pièce de fruit de la passion
1 jus citron vert

Rillette de Homard :
Coudes de homard + panure
15g raifort râpé
10g ciboulette
PM huile de homard
Assaisonnement sel et poivre

Julienne :
250g carottes (si tu as plusieurs couleurs)
1/4 pièce de céleri boule
1/4 de navet long
250g courgette
80g échalote ciselée
20g ciboulette ciselée

Décoration :
Quelques pousses de salade ou d’herbes fraîches


→ Préparation :

Préparation Huile de Homard : à préparer la veille
Séparer les têtes, des pinces et des corps de homard.
Récupérer les têtes, les concasser grossièrement et mettre à infuser à une température maximale de 85°C pendant environ 2H.
Filtrer et réserver.

Préparation Homard et Thon :
HOMARD :
Démarrer un bouillon légèrement salé avec quelques parures de légumes et du vin blanc.
Cuire les corps de Homard 6 à 7 minutes, les pinces 8 à 10 minutes et refroidir.
Décortiquer les corps et les pinces.

THON :
Tailler des aiguillettes de thon assez grosses 3cm/3cm sur 20cm de longueur.
Mariner avant cuisson dans l’huile de homard puis les snacker ou les griller très très rapidement sur les 4 faces (le cœur doit rester rosé), saler, et mettre sous film et les serrer pour obtenir des rouleaux.

Préparation Vinaigrette :
Presser le jus d’orange et pamplemousse, filtrer et faire réduire de 2/3, refroidir puis ajouter l’huile de homard, les graines de passion et le jus de citron vert pour relever.

Préparation Julienne :
Eplucher les carottes, navets, céleri boule.
Laver les courgettes, tailler tous les légumes en julienne.
Cuire à l’anglaise 1 à 2 minutes (les légumes doivent rester croquants).
Au moment du service, ajouter l’échalote ciselée et la ciboulette.
Assaisonner avec la vinaigrette agrumes.

Préparation Rillette :
Récupérer les parures de homard (corps, pinces cassées, coudes des homards).
Hacher la chair de Homard, assaisonner avec l’huile de homard, raifort râpé, ciboulette, sel et poivre.

::: À VOS FOURNEAUX :::
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