Pour 10 personnes

→ Ingrédients :

Œuf poché :
20 œufs calibre gros (fermier ?) extra frais
100g vinaigre blanc

Sauce Meurette :
2 bouteilles de pinot noir
1L jus de veau
350g champignons de Paris
150g poitrine fumée ou lardons fumés
100g oignons grelots surgelés
15g sucre

Décoration :
1/2 Baguette
1 gousse d’ail
10 tranches de lard très fines
PM cerfeuil
Champignons de Paris

→ Préparation :

Les Œufs :
Réaliser des œufs pochés dans l’eau bouillante vinaigrée.

Sauce Meurette :
Réduire le vin rouge de 2L à 1/4 L avec un carré de sucre.
Réserver 1/3 de cette réduction pour terminer la sauce à l’envoi.
Dans une casserole, mettre les 2/3 de la réduction vin rouge, ajouter le jus de veau et laisser mijoter environ 1H.
Faire sauter les lardons à secs pour obtenir une jolie coloration puis les égoutter.
Couper les champignons de Paris en quartier puis les sauter à l’huile et au beurre dans la même sauteuse que le lard, égoutter avec le lard au terme de la cuisson.
Terminer par glacer à brun avec beurre et sucre, les oignons grelots.
Mettre toute la garniture dans la sauce et cuire 30 minutes.

Lard Séché et Toast Pain :
Mettre le lard en tranche sur plaque pâtisserie entre 2 Silpat et faire sécher pendant 15 minutes à 180°C en four sec.
Détailler la baguette en tranche, frotter à l’ail et toaster dans la salamandre.